如何根据发酵剂为纯粮散白酒分类？

发布时间：2018-09-13

　　大家都知道酿酒的历史在我国已经非常悠久，劳动人民用自己的智慧创造了酒这一个物质，它的发酵制造过程也是相当的复杂，每一个环节都是要求尽心尽力，不然味道就会有所偏差，那么我们经常见到的纯粮散白酒按发酵剂分类该如何分类呢？

　　第一种是大曲散白酒，它是以大曲为糖化发酵剂所生产的散白酒，分续楂法和清楂法两种基本操作工艺，大曲主要采用大、小麦和豌豆等作为原料，拌水后压制成砖块状曲培，特制的曲房中培养，周围环境中各种微生物共同作用使其生长而制成的，之所以称之为大曲是因为其形状比较大，大曲散白酒的生产过程中，大曲充当发酵剂和糖化剂两个角色，同时在制曲过程中，原料分解后的产物和微生物经过代谢所产生的物质，直接或是间接的构成了酒体的风味物质，使散白酒具有各种不同的独特风味，因此大曲还是生香剂，一般情况下，大曲散白酒的风味物质含量高、香味好，但是发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高。

　　第二种是小曲散白酒，它是以小曲为糖化发酵剂所生产的散白酒，小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等，无论何种小曲，在制作过程中都接种曲或者是纯种根霉和酵母菌，因而小曲的糖化发酵力一般都强于大曲，小曲中的主要是为生物有根霉、毛霉、拟内孢、乳酸菌和酵母等，其微生物种类不及大曲多，但是仍属于“多微”糖化发酵酒曲，与大曲散白酒发酵相比，小曲散白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。

　　第三种是麸曲散白酒，麸曲散白酒是20世纪50年代发展起来的，是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌为糖化剂、同时作酒母为发酵剂而生产的散白酒，麸曲散白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而麸曲散白酒的生产周期较短，出酒率较高。

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