如何根据发酵剂为纯粮散白酒分类?
发布时间:2018-09-13
大家都知道酿酒的历史在我国已经非常悠久,劳动人民用自己的智慧创造了酒这一个物质,它的发酵制造过程也是相当的复杂,每一个环节都是要求尽心尽力,不然味道就会有所偏差,那么我们经常见到的纯粮散白酒按发酵剂分类该如何分类呢?
第一种是大曲散白酒,它是以大曲为糖化发酵剂所生产的散白酒,分续楂法和清楂法两种基本操作工艺,大曲主要采用大、小麦和豌豆等作为原料,拌水后压制成砖块状曲培,特制的曲房中培养,周围环境中各种微生物共同作用使其生长而制成的,之所以称之为大曲是因为其形状比较大,大曲散白酒的生产过程中,大曲充当发酵剂和糖化剂两个角色,同时在制曲过程中,原料分解后的产物和微生物经过代谢所产生的物质,直接或是间接的构成了酒体的风味物质,使散白酒具有各种不同的独特风味,因此大曲还是生香剂,一般情况下,大曲散白酒的风味物质含量高、香味好,但是发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高。
第二种是小曲散白酒,它是以小曲为糖化发酵剂所生产的散白酒,小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等,无论何种小曲,在制作过程中都接种曲或者是纯种根霉和酵母菌,因而小曲的糖化发酵力一般都强于大曲,小曲中的主要是为生物有根霉、毛霉、拟内孢、乳酸菌和酵母等,其微生物种类不及大曲多,但是仍属于“多微”糖化发酵酒曲,与大曲散白酒发酵相比,小曲散白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和,但香味物质相对较少,酒体不如大曲白酒丰满。
第三种是麸曲散白酒,麸曲散白酒是20世纪50年代发展起来的,是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌为糖化剂、同时作酒母为发酵剂而生产的散白酒,麸曲散白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同,由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂,因而麸曲散白酒的生产周期较短,出酒率较高。
如何根据发酵剂为纯粮散白酒分类?相信大家通过阅读,对此有了更深刻的认识。以上就是有关纯粮散白酒的相关内容,看完上面的文章是不是对纯粮散白酒又了解的多了一点,如果大家还有什么疑问,可以通过网站上面的联系方式与我们联系,我们会有专业的工作人员为您进行解答。
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